チーズ ライザップの食事に役立つ食材

チーズは低糖質の食品ですが、種類によってたんぱく質の量にバラツキがあります。たんぱく質重視の方は、よく調べて選んでください。ナチュラルチーズは牛乳(山羊乳)を乳酸菌と酵素を加えて固め、さらに水を抜いて塩を加えて熟成して作ります。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを細かく粉砕し、乳化剤を加えて加熱して溶かして作ります。

チーズ

チーズは種類が多い

日本食品標準成分表2020年版(八訂)でチーズを調べると、こんなにたくさん出てきました。

一つだけやぎ乳が原料のチーズがありますが、それ以外は牛乳が原料です。比較のために一番上に牛乳の栄養成分を載せました。

チーズは低糖質だが、たんぱく質の量にバラツキがある

表を見ると、チーズが低糖質食品であるのは間違いありません。表には炭水化物だけしか載せていませんが、チーズの食物繊維総量はゼロです。炭水化物量=糖質量です。

表を見ると、たんぱく質の量にバラツキがあります。100gあたり、4.4gから44gまで幅があります。これはほぼ含まれる水分量によります。水分が増えるとたんぱく質の量が減るのですが、クリームチーズなど大体の傾向からずれたものもあります。

せっかく食べるなら、たんぱく質の多いチーズを選ぶのがよいです。

食品100gあたりの栄養成分
食品成分 エネルギ
水分 たんぱく
脂質 炭水化物 灰分 食塩相当
普通牛乳 61kcal 87.4g 3.3g 3.8g 4.8g 0.7g 0.1g
ナチュラルチーズ/
エダム
321kcal 41g 28.9g 25g 1.4g 3.7g 2g
ナチュラルチーズ/
エメンタール
398kcal 33.5g 27.3g 33.6g 1.6g 4g 1.3g
ナチュラルチーズ/
カテージ
99kcal 79g 13.3g 4.5g 1.9g 1.3g 1g
ナチュラルチーズ/
カマンベール
291kcal 51.8g 19.1g 24.7g 0.9g 3.5g 2g
ナチュラルチーズ/
クリーム
313kcal 55.5g 8.2g 33g 2.3g 1g 0.7g
ナチュラルチーズ/
ゴーダ
356kcal 40g 25.8g 29g 1.4g 3.8g 2g
ナチュラルチーズ/
チェダー
390kcal 35.3g 25.7g 33.8g 1.4g 3.8g 2g
ナチュラルチーズ/
パルメザン
445kcal 15.4g 44g 30.8g 1.9g 7.9g 3.8g
ナチュラルチーズ/
ブルー
326kcal 45.6g 18.8g 29g 1g 5.6g 3.8g
プロセスチーズ 313kcal 45g 22.7g 26g 1.3g 5g 2.8g
チーズスプレッド 284kcal 53.8g 15.9g 25.7g 0.6g 4g 2.5g
ナチュラルチーズ/
マスカルポーネ
273kcal 62.4g 4.4g 28.2g 4.3g 0.8g 0.1g
ナチュラルチーズ/
モッツァレラ
269kcal 56.3g 18.4g 19.9g 4.2g 1.3g 0.2g
ナチュラルチーズ/
やぎ
280kcal 52.9g 20.6g 21.7g 2.7g 2.2g 1.2g
ナチュラルチーズ/
リコッタ
159kcal 72.9g 7.1g 11.5g 6.7g 1.7g 0.4g

チーズはどうやって作るのか

チーズはどのように作るのか。チェスコ株式会社のチーズの作り方にナチュラルチーズとプロセスチーズの作り方がありました。詳しくはそちらをご覧下さい。図もあり、わかりやすいです。

チーズの作り方 | チェスコ株式会社
さまざまな種類があるチーズ。ここでは、ナチュラルチーズとプロセスチーズの製法をご紹介します。

ナチュラルチーズ

乳酸菌だけだとヨーグルトと変わりませんが、酵素を加えて固めます。

「乳酸菌」や「酵素(レンネット)」を加えるとたんぱく質が固まりプリン状になります。

ここから水分をさらに抜いて固め、塩を加えて熟成させてできます。

プロセスチーズ

普段食べるのはプロセスチーズが圧倒的に多いです。プロセスチーズはナチュラルチーズを原料として作られます。大ざっぱに作り方を説明すると、以下の通り。

ナチュラルチーズを細かく粉砕します。

原料に乳化剤を加え、加熱して溶かします。

乳化剤とは時々見ますが、何だろうと思いました。明治のサイトに、プロセスチーズに使用している【乳化剤】の種類についてという記事がありました。

乳化剤は、水と油を混ぜ合わせて安定させるものです。プロセスチーズは原料のチーズを一度溶かして再度、成型するという製法をとりますが、チーズ全体をなじませる(乳化させる)ために「乳化剤」が必要になります。プロセスチーズの原料としては製造上、欠かせない添加物です。

チーズの種類を紹介

ナチュラルチーズ/エダム

オランダでは、ゴーダの次に生産量が多く全体の20%を占めているのがエダムです。輸入用には赤いワックスがコーティングされていて、「赤玉チーズ」と呼ばれることもあります。

エダム | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
エダムは、オランダでゴーダの次に生産量の多いチーズ。輸入用には、赤いワックスがコーティングされているのが特徴で、「赤玉チーズ」と呼ばれることもあります。中身は薄黄色で引き締まっています。マイルドなコクに加え後味に酸味があります。そのまま食べられることの他に、粉チーズとしても需要の高いチーズです。

ナチュラルチーズ/エメンタール

エメンタールはスイスの代表的なチーズとして知られています。チーズフォンデュに使われるチーズとしても有名です。

エメンタール | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
エメンタールチーズは原産国スイスのハードタイプチーズです。チーズフォンデュに使われるチーズとしても有名です。エメンタールチーズにはアニメやイラストなどでよく見るチーズのような、1~数センチほどの丸く大きな穴がたくさんあいています。

ナチュラルチーズ/カテージ

生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳を原料に作られるチーズです。ポロポロとして木綿豆腐のような組織。

カッテージチーズ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
カッテージチーズとは、生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳を原料に作られるチーズです。脂肪分を除去しても、たんぱく質やカルシウムなどの栄養成分はそのまま残されているため、ヘルシー志向の料理の材料や、ダイエット中のカロリーコントロールとしても注目されています。

ナチュラルチーズ/カマンベール

表皮が白カビに覆われ、中がやわらかい小型のチーズです。

カマンベール | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
カマンベールは原産国フランスの白カビタイプチーズです。表面が白いカビで覆われており、内部はクリーム色で、熟成が進んだものはトロリとしています。カマンベールは上品でクセがないクリーミーな味なので、誰にでも食べやすく人気が高いチーズです。

ナチュラルチーズ/クリーム

クリームチーズは、白くて柔らかく、きめ細かいフレッシュタイプのチーズです。乳酸菌由来の酸味と乳脂肪の豊かな味わいで、なめらかな舌ざわりが特徴です。

クリームチーズ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
クリームチーズは、白くて柔らかく、きめ細かい非熟成タイプのチーズです。 乳酸菌由来の酸味と乳脂肪の豊かな味わいで、なめらかな舌ざわりが特徴です。また、ドライフルーツやナッツ、ハーブ入りなどのアレンジ商品も多く生産されています

ナチュラルチーズ/ゴーダ

熟成の若いものは、クリーミーでさっぱりとしていますが、熟成が進むにつれて、芳醇な香りとアミノ酸由来の旨みが増し、コクがでます。

プロセスチーズの原料にもなっています。

ゴーダ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
オランダを代表するのチーズです。マイルドな味わいは、日本人の嗜好にもっともあったチーズとも言われ、そのままおつまみや軽食、サンドイッチなど、幅広い料理に利用できます。

ナチュラルチーズ/チェダー

イギリスを代表するチーズで、現在は、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなどでも製造され、世界中で最も生産物量の多いチーズです。

チェダー | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
イギリスを代表するチーズで、現在は、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなどでも製造され、世界中で最も生産物量の多いチーズです。 緻密で砕けるような組織、そして薄黄色からオレンジ色のものがあります。

ナチュラルチーズ/パルメザン

パルミジャーノ・レッジャーノにこのように説明がありました。非常に硬質なチーズだそうです。それでおろして使うのですね。

パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの特定地域で生産されたチーズで「イタリアチーズの王様」と呼ばれるほど人気の高いチーズです。そのため、世界各地で「パルメザン」の名でイミテーションが造られてきました。

パルミジャーノ・レッジャーノ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
パルミジャーノ・レッジャーノは原産国イタリアのハードタイプチーズです。パルメザンチーズはイタリアチーズの王様と呼ばれるほど人気の高いチーズで、数年に渡って熟成させるので、非常に風味豊かな味わいです。うまみがたっぷりで、芳醇な風味が楽しめます。

ナチュラルチーズ/ブルー

白カビと同じくカビを使うタイプですが、このタイプはチーズの中の方から熟成していきます。つくり方は、青カビは空気が必要なので、固めて水を切った乳 (カード)に青カビをまぶしてからチーズの形をつくります。こうするとチーズの内部に不定型な隙間ができて、青カビはその隙間にそって繁殖するので、切り口はちょうど大理石のような模様になります。

青カビタイプ(ブルーチーズ) - チーズの種類 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
青カビタイプ(ブルーチーズ)は白カビと同じくカビを使うタイプですが、チーズの中の方から熟成していきます。作り方は、青カビは空気が必要なので、固めて水を切った乳(カード)に青カビをまぶしてからチーズの形を作ります。青カビタイプ(ブルーチーズ)のチーズは風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特徴ですが、好みの人にはたま...

チーズスプレッド

チーズスプレッドは加工品です。コトバンクのチーズスプレッドからです。

プロセスチーズに練乳,粉乳,バター,クリーム,濃縮ホエーなどを加え,室温でも塗り広げやすいように硬さを調節した半固体状のチーズ様食品である。成分組成によりプロセスチーズに該当するもの(乳固形分40%以上)と,チーズフードに該当するもの(チーズ分51%以上)がある。

ナチュラルチーズ/マスカルポーネ

マスカルポーネは、フレッシュタイプのチーズです。イタリアのデザートとして有名なティラミスの材料としても知られています。

マスカルポーネ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
マスカルポーネは原産国イタリアのフレッシュタイプチーズです。マスカルポーネは原料となるミルクを固めて水分を取っただけの白いかたまりで、なめらかなペースト状で水分が多く、軽くさわやかな風味を持っており、ティラミスの材料としても知られています。

ナチュラルチーズ/モッツァレラ

モッツァレラは白く丸い形状のチーズです。見た目は表面がツルツルと滑らかで、よく「つきたてのお餅のよう」と表現されます。

モッツァレラ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
モッツァレラは白く丸いかたまりの形をしたチーズです。見た目は表面がツルツルと滑らかで、よく「つきたてのお餅のよう」と表現されます。押すと少し弾力があります。熱を加えるとトロリとして、モッツァレラ独特の糸引きが楽しめるので、ピザなどにもよく使われます。

ナチュラルチーズ/リコッタ

チーズ製造時に出てきた水分=ホエイ(乳清)を加熱して固めます。名前の由来はリコッタ「二度煮る」という意味からきています。

ホエイ(乳清)から製造するので低脂肪なのが特徴です。さっぱりした味で、やわらかで口当たりが良く、ミルクの自然な甘さが残っています。

リコッタ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社
リコッタは原産国イタリアのフレッシュタイプチーズです。新しいものほどきれいな白い色をしており、古くなってくると黄色がかってきます。

NOTE

今は少し大きいスーパーに行くと、いろいろな種類のチーズが買えます。とはいうものの、一番買いやすいのは、昔からあるプロセスチーズです。値段も安く、包装もひと口サイズや昔からある6Pチーズなど、食べやすい大きさになっています。

ちょっとお腹のすいた時、おやつに食べるには、プロセスチーズは、低糖質でたんぱく質が多くてちょうどよいですね。

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